Un giro al Mercato di Distinti Salumi: la biodiversità è servita!
50 aziende, tra cui oltre 20 Presìdi Slow Food da tutta Italia: ecco le aziende da incontrare a Cagli (PU) il 26 e 27 aprile.
Non solo Laboratori del Gusto, assaggi nei Cortili del Sale e piatti dell’Osteria dell’Alleanza: Distinti Salumi , l’evento organizzato dalla città di Cagli (PU) in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Marche , allestisce un Mercato con circa 50 realtà artigianali e Presìdi Slow Food provenienti da tutta Italia. Sabato 26 aprile dalle 10 alle 19 e domenica 27 aprile dalle 10 alle 18 , nelle vie e nelle piazze di Cagli si possono incontrare allevatori, norcini e produttori artigianali, scelti secondo criteri che riservano una speciale attenzione all’allevamento brado o semibrado e alla produzione secondo pratiche tradizionali.
Tra salumi naturali, legumi, miele, prodotti e birrifici del territorio, ecco un assaggio della biodiversità protagonista della manifestazione marchigiana.
Consulta il programma completo dell’evento
I Presìdi Slow Food dal Nord al Sud Italia
Si parte dalla Lombardia con il violino di capra della Valchiavenna , tipicamente stagionato nei crotti, strutture tipiche del territorio ricavate nella roccia, utilizzate per affinare salumi e formaggi. Si distingue soprattutto per la particolarità del taglio, che prevede di appoggiarlo alla spalla e maneggiare il coltello quasi nello stesso modo con cui si usa un archetto.
Espressione della tradizione norcina dell’ Emilia-Romagna , non può mancare il Presidio della mortadella classica , nato per valorizzare una produzione artigianale che utilizza tagli selezionati, riduce al minimo l’impiego di conservanti e presenta un profumo più complesso, dato anche dalla concia preparata da ogni norcino. Caratteristiche comuni ai salumi rosa tradizionali bolognesi, tutelati ancora da pochi produttori, sia a causa della tecnica di produzione laboriosa, sia per la progressiva industrializzazione dei salumi cotti. A questi si aggiunge il sale marino artigianale di Cervia , un sale integrale “dolce” dalle caratteristiche superiori, poiché non essiccato artificialmente, ideale per la salagione di formaggi e salumi.
Della Toscana si può assaggiare il Presidio del prosciutto del Casentino , prodotto con i suini di razza grigia del territorio, secondo le regole di un disciplinare rigoroso, che ha previsto l’allungamento dei tempi di stagionatura per migliorare il profilo organolettico.
Spostandosi verso l’ Umbria , nell’area dell’alta valle del Tevere viene realizzato il mazzafegato , immancabile sulle tavole in autunno e inverno, fortemente legato alla tradizione della norcineria casalinga.
Tante proposte dall’Abruzzo : il salsicciotto frentano , salume di antica tradizione dell’alta e media valle del Sangro e dell’Aventino, un’area collinare alle pendici orientali della Majella; la ventricina del Vastese , contraddistinta da lunga stagionatura, gusto piccante e speziatura con polvere di peperoni provenienti dalla provincia di Altino; la salsiccia di fegato aquilana , detta localmente cicolana e servita da tradizione per la colazione pasquale, prodotta con la caratteristica forma a ferro di cavallo in due versioni: classica con pepe, peperoncino e aglio, e dolce con l’aggiunta di pepe e miele; e infine la mortadella di Campotosto , all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, preparata con tagli magri e scelti del suino, lasciata stagionare naturalmente a circa 1300 metri e venduta solitamente in coppia.
Nel cuore della Basilicata , il pezzente della montagna materana è un simbolo della vita contadina, della necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Oltre all’impiego di peperone dolce di Senise, o peperone piccante, si distingue per l’arricciatura e per il soffritto dell’impasto nel tipico tegame detto sartascnill , che permette di dosare al meglio gli ingredienti.
La Campania è rappresentata da salsiccia e soppressata del Vallo di Diano, prodotti risalenti all’epoca medievale che derivano da una laboriosa selezione e lavorazione delle carni, tutt’oggi realizzata manualmente, conservati tradizionalmente sott’olio o sotto grasso, in barattoli di vetro o terracotta.
Si passa poi alla Puglia con il capocollo di Martina Franca , il salume più tipico della Murgia dei Trulli, in dialetto chépecùedde . Secondo la tecnica norcina più tradizionale, dopo un periodo di macerazione, viene lavato con una preparazione a base di vino cotto, per poi passare all’affumicatura, che gli conferisce il caratteristico profumo, dati dal fragno, la quercia più diffusa nella zona, e dal mallo di mandorla.
Leggi la storia dell’azienda Salumi Martina Franca.
Oltre a tecniche, prodotti e tradizioni uniche, tra i Presìdi Slow Food si tutelano anche razze locali . A Distinti Salumi si possono trovare alcuni esempi: il Suino Nero Pugliese, la Capra Jonica, il Suino Sardo, la Razza Piemontese e il Suino Nero Calabrese, razza autoctona segnalata sull’Arca del Gusto.
Le Marche protagoniste
Tra le presenze marchigiane, Re Norcino e la famiglia Vitali, una delle più antiche operanti nel settore agricolo e zootecnico tra le provincie di Ascoli Piceno e Macerata. Dal 1957 l’azienda segue ogni fase della produzione: dalla coltivazione dei cereali per i mangimi, all’allevamento dei suini a Petritoli, nella provincia di Fermo, fino alla lavorazione artigianale e alla stagionatura naturale dei salumi nel laboratorio di San Ginesio, all’interno del Parco dei Monti Sibillini. Una filiera chiusa e completa, che contraddistingue anche l’ azienda agricola Pacioni , dove le sorelle Valentina e Arianna, insieme alla cugina Gloria guidano l’azienda di famiglia situata a Sant’Angelo in Pontano, nelle colline dell’entroterra maceratese. Una storia al femminile che unisce tradizioni e tecniche tramandate da generazioni a un approccio innovativo e sostenibile, capace di dare un nuovo slancio all’arte della norcineria marchigiana. Leggi qui la storia dell’azienda.
Da Monte San Giusto (Mc) partecipa anche l’ azienda agricola Il Bruno , fondata dalla famiglia Cancellieri. Dopo il primo lockdown Andrea ha lasciato il proprio lavoro per tornare alla “terra”: una scelta coraggiosa, ma dettata dalla voglia di avere una qualità di vita migliore. Dai terreni del nonno Bruno, oggi produce verdura dal proprio orto, tutta certificata biologica, e si occupa di animali da cortile e di suini, allevati allo stato semibrado, nutriti con le proprie farine bio macinate ogni settimana. L’allevamento allo stato brado viene praticato anche dall’ Agricola Montorso , in una zona chiamata “Cuma”, situata nel comune di Monte Rinaldo (Fm). Una delle tante attività realizzate nell’agriturismo che oggi, con Maicol e Desire Paoletti, è alla terza generazione, e unisce ristorazione, salumificio e cantina.
Non finisce qui: nel Mercato di Distinti Salumi sono presenti anche l’ Azienda Agricola Travagliati di Cantiano, dedita all’allevamento di bovini, equini e suini, e alla produzione e vendita di carne e salumi naturali; la Macelleria Magnoni Filippo di Cagli e la Salumeria dell’Abbazia di Chiaravalle (An).
Salumi naturali e non solo…
I Presìdi Slow Food marchigiani del Mercato prevedono due legumi speciali: la cicerchia di Serra de’ Conti , minuta e saporita varietà recuperata da un gruppo di giovani agricoltori, e le fave di Fratte Rosa , coltivate sulle colline pesaresi nei “lubachi”, terreni ricchi di argilla bianca che caratterizzano il territorio, e utilizzate per realizzare i tacconi, un particolare formato di pasta, ma anche molte ricette della tradizione, come le fave in porchetta e la “buggiana”, una minestra di verdure. Non mancano l’ anice verde di Castignano , un ecotipo particolare di questa pianta erbacea, più ricco in profumo e in dolcezza, grazie alla straordinaria concentrazione di anetolo, con il quale si produce la storica anisetta, e il lonzino di fico , realizzato con fichi, mandorle, piccoli pezzi di noce e semi di anice stellato, talvolta impastati con sapa e mistrà, e avvolto nelle foglie del frutto. Dulcis in fundo, i prodotti di Miele Damiani e I Tesori dell’Alveare di Andrea Urbinati.
Tra gli espositori del Mercato, anche i pani della Forneria Marchigiana di Morrovalle (Mc) e di Forno Ingrano di Mercatello sul Metauro (Pu), prodotti con i grani della rete Slow Grains, le specialità trentine dello Slow Truck di Paolo Betti, cuoco dell’Alleanza Slow Food, e le proposte di quattro birrifici marchigiani: 61 cento, Birrificio del Catria, Noiz e Sothis.
Distinti Salumi è un evento organizzato dalla Città di Cagli in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Marche, con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste e della Regione Marche. La gode del supporto di Camera di Commercio delle Marche, BCC Pergola e Corinaldo e Confmanifestazione Ancona – Pesaro e Urbino.
Ufficio stampa Slow Food Italia
Elena Coccia, 3480120860 e.coccia@slowfood.it
stampa@slowfood.it
Tutti i diritti riservati © 2025 – Email: info@nonsolomodanews.it
No Comments